山本 宰士 昨年2018年5月ある場所でカレーを売りました。そのカレーを作るのが結構大変だった話
おじさん達６人が集まり仕込みました。
野菜の皮むいてカットして、、
鍋奉行ならぬカレー奉行もいて煮込みまで無事完了。
明日温め直してルーを入れて仕上げです。
相当な量ですが、６人でやったので仕込みは１時間程で終了。
一旦煮込んで調理場の冷蔵庫に入れて解散したのですが、本当に大変なのはここからだった、、、
飲食業の知人にカレーを作っている事をたまたま話したのです。
そして「明日売る」と自慢げに話すと
「それ１番ヤバいやつですよ」
「運動会のカレーで食中毒がニュースになるでしょ」と言う。
「そうなの？」と続けて聞くと、かつてホテル勤務だった彼は、厨房のスタッフのやっていた工程を話してくれた。
「カレーは氷水を入れたタライに鍋を浸し、温度が下がるまでずーっと混ぜ続けていた」のだそう。
雑菌が１番繁殖するのが２０度から５０度。
だからその温度帯を出来るだけ早く通り過ぎる為に氷水で冷やしながら撹拌し続けなければならないのです。一番いけないのは自然に任せて冷ます事。
「冷蔵庫に入れたよ」
と言うと
「それは２０度に下がってから」
と言う。
「えーマジかー」と思いながらも
確かにこれだけの量だから、周りが冷えても混ぜなければ中の方まで冷えないので意味ないし、冷蔵庫の冷気じゃ中々冷えないわな、、と納得。
「これはもしもの事があったら大変、、、」
そう気付いた私は引き返し、冷蔵庫に入れた鍋を持ち帰りました。
タライとありったけの氷を準備。
教えてもらった通り冷やしました。
氷はそんなに沢山無かったので、先に流水である程度冷やし、最後に氷を投入！
流水と氷で冷却し、時々温度を計りながら撹拌したのです。
量が量だけに１時間半くらい攪拌し続けて、やっと井戸水と同じくらいの温度になりました。
当日提供するには作ってから冷めない様にすれば良いのですが、提供が日をまたぐ場合はそれなりの覚悟を持たないと作れない。
この歳になってこんな事を勉強するとは思いませんでした。
プロには常識でも、「熱を通せば大丈夫！」なんて信じて疑わない人もいるのでご注意を！
